Les productions de volailles et le poulet de chair

Plusieurs filières, plusieurs métiers

Le poulet est la première volaille consommée en France, mais il se produit de façons très différentes. Selon le ministère de l'Agriculture, l'élevage standard représente de l'ordre de 59 % de la production française de poulets, le Label rouge autour de 16 % et le bio autour de 1 %. En standard, les poulets sont élevés en bâtiment fermé et abattus vers 35 jours, à environ 1,8 kg. Les signes de qualité et les mentions d'étiquetage imposent au contraire des souches à croissance lente, un accès à un parcours et un âge d'abattage plus élevé. Pour un porteur de projet en vente directe, ce sont ces modes plein air, fermier, Label rouge ou bio, qui ont du sens : le client paie un poulet plus âgé, plus ferme, élevé dehors, et il vient le chercher pour cela.

Ce que disent les mentions et les signes de qualité

Les mentions d'étiquetage sont définies par les normes européennes de commercialisation des viandes de volaille, le règlement (CE) n° 543/2008. La mention « sortant à l'extérieur » demande au moins 56 jours d'élevage pour un poulet, 1 m² de parcours par oiseau et au plus 13 poulets par m² de bâtiment. La mention « fermier – élevé en plein air » est bien plus exigeante : souche à croissance lente, âge minimal d'abattage de 81 jours, au plus 12 poulets et 25 kg de poids vif par m² de bâtiment fixe, au moins 2 m² de parcours par poulet accessible dès six semaines, au plus 4 800 poulets par bâtiment et 1 600 m² de bâtiments par site. Le poulet Label rouge fermier respecte ces règles et y ajoute son cahier des charges, homologué et contrôlé : 81 jours minimum, par exemple, pour le Label rouge « poulet jaune fermier élevé en plein air ». En bio, le règlement européen demande soit une souche à croissance lente, soit un âge minimal de 81 jours, avec au plus 21 kg de poids vif par m² et au moins 4 m² de parcours par poulet en bâtiment fixe, 2,5 m² en bâtiment mobile.

Poulet, pintade, canard, dinde

Le poulet est l'espèce la plus simple pour débuter : cycle court, clientèle large, matériel répandu. La pintade est plus farouche et plus bruyante ; elle aime percher et se vend bien pour les fêtes ; en mention fermier plein air, son âge minimal d'abattage est de 94 jours. Le canard de Barbarie supporte bien le plein air mais salit vite l'eau et la litière ; il ne s'élève pas avec les poules et poulets sans précaution, car la réglementation de biosécurité sépare gallinacés et palmipèdes. La dinde demande plus de place, un cycle long et une clientèle de fin d'année. Commencez avec une seule espèce, maîtrisez-la, puis élargissez votre gamme selon ce que vos clients demandent.

Démarrer une bande de poussins

Une bande est un lot d'animaux du même âge, arrivés le même jour, élevés et enlevés ensemble. Les premiers jours sont décisifs. Avant l'arrivée, le bâtiment est propre, désinfecté et sec, la litière de paille ou de copeaux est en place, et la zone de démarrage est chauffée au moins 24 heures à l'avance. Sous un radiant ou une éleveuse, on vise de l'ordre de 32 à 35 °C au niveau des poussins la première semaine, puis on baisse progressivement, d'environ 2 à 3 °C par semaine. Observez vos poussins plutôt que le thermomètre : entassés sous la source de chaleur, ils ont froid ; écartés sur les bords, ils ont trop chaud ; bien répartis et actifs, tout va bien. L'eau et l'aliment démarrage sont accessibles tout de suite, à quelques centimètres des oiseaux.

Densité et parcours

La densité se calcule sur la surface utilisable du bâtiment. Exemple fictif : la ferme des Aulnes a une cabane fixe de 60 m². En mention fermier plein air, avec 12 poulets par m² au plus, elle peut loger au plus 60 × 12 = 720 poulets en nombre, mais le plafond de 25 kg de poids vif par m² limite la bande à 60 × 25 ÷ 2,4 ≈ 625 poulets de 2,4 kg. Il lui faut alors au moins 625 × 2 = 1 250 m² de parcours. Le parcours doit être couvert en majeure partie de végétation : haies, arbres fruitiers ou taillis donnent de l'ombre et rassurent les volailles, qui craignent les rapaces à découvert. Sans abri, les poulets restent près des trappes et le sol s'y dégrade. Faites tourner les parcours d'une bande à l'autre : l'herbe repousse et la pression des parasites baisse.

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