Abattage, vente directe et rentabilité

Deux voies pour abattre vos volailles

Pour vendre la viande de vos volailles, elles doivent être abattues dans un établissement conforme aux règles d'hygiène. Deux voies s'offrent à vous. La première est l'abattoir agréé CE, le vôtre ou celui d'un prestataire : il permet de vendre partout dans l'Union européenne, à tout type de client, sans limite de volume. La seconde est l'établissement d'abattage non agréé, ou EANA, souvent appelé tuerie à la ferme : un local sur l'exploitation, dispensé d'agrément mais soumis à déclaration et à des règles strictes. Beaucoup d'éleveurs en vente directe commencent par un prestataire, puis investissent dans leur propre tuerie quand les volumes et la clientèle sont solides.

Les règles de l'abattage à la ferme

Les articles D654-2 à D654-5 du code rural encadrent l'établissement d'abattage non agréé. Seules les volailles élevées sur l'exploitation y sont abattues, par l'exploitant, sa famille proche ou ses salariés : pas de prestation pour un voisin. Le nombre d'animaux abattus ne doit pas dépasser 500 par semaine et 25 000 par an, en équivalents poulets : une dinde ou une oie maigre compte pour 3, un canard maigre pour 2, une pintade pour 1, un pigeon pour 0,5 et une caille pour 0,25 (guide de bonnes pratiques d'hygiène du ministère). La vente se fait directement au consommateur, à la ferme ou sur les marchés proches, ou à des commerces de détail locaux qui vendent eux-mêmes au consommateur final, dans un rayon de 80 km ; la vente par correspondance est interdite, comme la vente à un établissement agréé. Le local doit permettre de séparer les étapes sales et propres, de réfrigérer rapidement les carcasses et de se laver les mains. Déclarez votre projet à la DDPP et faites-le valider avant de construire.

La découpe et la transformation

Vendre des poulets entiers est le plus simple. La découpe, filets et cuisses, et la transformation, rillettes ou plats cuisinés, augmentent la valeur de chaque volaille et écoulent les pièces moins demandées, mais elles demandent un local adapté, une chaîne du froid irréprochable, un étiquetage complet et du temps. Selon ce que vous faites et à qui vous vendez, un agrément sanitaire peut devenir nécessaire. Avant d'acheter du matériel, faites le point avec la DDPP et votre chambre d'agriculture sur ce que votre local permet de faire.

La marge d'une bande : un exemple chiffré

Exemple fictif, avec des prix inventés pour l'exercice : la ferme du Pré-Haut élève une bande de 400 poulets fermiers en plein air. Poussins : 400 × 1,10 € = 440 €. Avec 5 % de mortalité, elle vend 380 poulets. Aliment : 2 800 kg à 0,50 €/kg = 1 400 €. Abattage chez un prestataire : 380 × 3,50 € = 1 330 €. Litière, chauffage, vétérinaire, emballages : 380 €. Total des charges : 440 + 1 400 + 1 330 + 380 = 3 550 €. Ventes : 380 carcasses de 1,8 kg en moyenne, soit 684 kg à 11 €/kg = 7 524 €. Marge de la bande : 7 524 − 3 550 = 3 974 €, soit environ 10,46 € par poulet vendu. Cette marge doit encore payer votre temps, le bâtiment, le matériel et les pertes de ventes. Refaites ce calcul avec vos propres devis : le prix de l'aliment et celui de l'abattage pèsent le plus lourd, et chaque poulet mort ou invendu a déjà coûté son poussin et son aliment.

Associer volailles et maraîchage

Un petit atelier de volailles se marie bien avec le maraîchage en vente directe. Les clients du marché ou de l'AMAP achètent volontiers un poulet ou des œufs avec leurs légumes, ce qui augmente le panier moyen sans nouveau point de vente. Les poules peuvent pâturer une parcelle après la récolte, manger les déchets de légumes et les larves, et le fumier composté retourne aux cultures. Restez prudent : évitez les fientes fraîches sur des légumes consommés crus, respectez la biosécurité quand vous circulez entre poulailler et serre, et gardez des parcours clôturés contre les renards. Exemple fictif : la ferme des Saules, 2 ha de légumes, a ajouté 120 poules pondeuses en cabane mobile ; les œufs se vendent chaque semaine dans les paniers, et la cabane avance d'une parcelle à l'autre.

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