Récolte, conservation et préparation à la vente

Récolter au bon stade

Un légume se récolte à un stade commercial, qui n'est pas toujours la maturité botanique. La courgette se cueille jeune, entre 15 et 25 cm environ ; laissée trois jours de plus, elle devient trop grosse et la plante ralentit. Le haricot se cueille avant que les grains ne gonflent la gousse. La tomate vendue en direct se récolte mûre ou presque, pour le goût. La carotte botte se tire quand la racine est colorée et calibrée, la carotte de garde en fin de saison. Pour les légumes récoltés plusieurs fois, la régularité des passages compte plus que tout : deux à trois récoltes par semaine pour courgettes, haricots et concombres en pleine saison.

Récolter au frais

Une feuille de salade coupée continue de respirer et de perdre de l'eau ; plus il fait chaud, plus elle flétrit vite. On récolte donc les légumes feuilles, les bottes et les herbes tôt le matin, quand ils sont gorgés d'eau et frais. On les met à l'ombre tout de suite, dans des caisses propres, puis au froid le plus vite possible : c'est la chaîne du froid qui commence au champ. Certains maraîchers plongent salades et bottes dans de l'eau froide pour les refroidir rapidement. À l'inverse, les légumes-fruits d'été se récoltent quand la rosée est partie, pour limiter les pourritures, et les légumes de garde se récoltent par temps sec.

Le froid adapté à chaque légume

Tous les légumes n'aiment pas le même froid. Les légumes feuilles, les bottes, les choux, les poireaux et les carottes se conservent au mieux vers 0 à 4 °C avec une humidité élevée, autour de 90 à 95 %. Mais les légumes d'origine chaude, tomate, courgette, concombre, aubergine, poivron, haricot, souffrent au-dessous d'environ 8 à 10 °C : taches, ramollissement, perte de goût. La tomate ne va jamais en chambre froide à 2 °C. Ne mélangez pas non plus n'importe quoi : pommes et tomates dégagent de l'éthylène, qui accélère le jaunissement des légumes verts. Ces valeurs sont des ordres de grandeur : consultez les fiches de conservation de votre groupement technique pour chaque espèce.

Les légumes de garde

Pour vendre l'hiver, on stocke les légumes de garde. Carottes, betteraves, céleris-raves, panais : au froid humide, en caisses ou en palox, parfois dans du sable, ou laissés en terre sous paillage selon le climat. Pommes de terre : au frais et surtout à l'obscurité, sinon elles verdissent. Oignons, échalotes et ail : bien séchés d'abord, puis stockés au sec et ventilés. Courges : laissées quelques jours à sécher au soleil après récolte, puis stockées au sec, à une température modérée, autour de 10 à 15 °C. Triez avant de stocker : un légume blessé ou abîmé pourrit et contamine ses voisins. Contrôlez le stock chaque semaine.

Préparer et étiqueter

La préparation comprend le parage, le lavage si nécessaire, le calibrage et le conditionnement en bottes, en sachets ou en vrac. Des normes de commercialisation existent pour les fruits et légumes, avec des règles d'étiquetage : origine, catégorie, parfois calibre. Pour la vente en bio, l'étiquetage porte le code de l'organisme certificateur, et le logo bio européen est obligatoire sur les produits préemballés. L'hygiène relève du paquet hygiène européen : eau potable pour le lavage, caisses et plans de travail propres, locaux séparés des produits chimiques et des animaux. Les règles détaillées selon le circuit, marché, magasin ou restauration collective, se vérifient auprès de la DDPP de votre département.

Chiffrer le temps de récolte

En maraîchage diversifié en vente directe, la récolte, la préparation et la vente prennent souvent autant de temps que la production elle-même. Il faut donc les planifier. Exemple fictif : la Ferme des Trois Sources prépare 60 paniers chaque mardi. En chronométrant, elle mesure environ 6 minutes par panier pour récolter, laver, peser et composer : 60 × 6 = 360 minutes, soit 6 heures de travail, à répartir entre deux personnes le mardi matin. Ajoutez le marché du samedi, avec sa récolte du vendredi et la journée sur place. Chronométrez vos propres chantiers : c'est la seule façon de savoir si un légume rapporte assez pour le temps qu'il demande.

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